Vini artigianali: tra natura e tradizione

La crescente sensibilizzazione da parte dei consumatori di tutto il mondo verso la qualità delle produzioni enologiche e la progressiva e orgogliosa presa di coscienza di tanti piccoli vignaioli ha portato, negli ultimi anni, ad una riscoperta delle antiche tradizioni che ha premiato le piccole produzioni artigianali territoriali, identificate nel parlare comune con la definizione lapidaria, ma imprecisa, di “vino naturale”. Attorno a questa definizione sono nate associazioni, fiere e proclami che raccolgono nicchie sempre più ampie di appassionati e wine lovers, accomunati dalla ricerca del sapore autentico e genuino di quella perfetta combinazione tra tradizione, territorio e cultura ben espressa nel termine francese di “terroir”.

Nati inizialmente come riscossa nei confronti delle grandi produzioni industriali, accusate di omologare il gusto e la personalità dei prodotti, i vini artigianali, che accomunano i piccoli vignaioli a fasce sempre più ampie di pubblico, sono divenuti un fenomeno in forte ascesa. Oggi molte cantine nel mondo, sia nuove che storiche, sono impegnate nella produzione di vino tipo artigianale, sempre più spesso percepito come “secondo natura”, come per esempio i vini artigianali italiani di Gravner e Radikon nel Collio, La Stoppa in Emilia, Dettori in Sardegna e moltissime altre. Ma quali sono i criteri per definire una produzione in questi termini?

Ad oggi non esiste nessuna certificazione ufficiale che stabilisca quali produzioni rientrino nella tipologia di vino artigianale, definito “vino naturale” nel linguaggio comune. Eventi di rilievo nazionale come Live Wine, Vinnatur, Wine Revolution e Back to the Wine hanno contribuito a diffonderla e a comunicarla, proponendo di volta in volta alcuni criteri di definizione. Società di distribuzione, marchi, partecipazione a fiere e associazioni di produttori rappresentano importanti strumenti di distinzione ma quello che risulta più rilevante e discriminante è un approccio produttivo che, seppure declinato in diverse modalità, presenta una fisionomia ben precisa.

La produzione di vino artigianale: personalità e carattere del gusto di una volta

La produzione del vino artigianale è il frutto di piccoli vignaioli che hanno scelto di coltivare i propri vigneti senza ricorrere alle comodità offerte dalla chimica moderna e di limitare in cantina gli interventi umani, rinunciando al pieno controllo delle vinificazioni per affidarsi al tempo e alla natura. L’intento di molti di questi vignaioli è quello di un ritorno alle tradizioni del territorio per continuare a produrre come si faceva una volta.

La naturale conseguenza implica che le produzioni siano piccole e limitate, contrassegnate da un profilo organolettico fortemente territoriale e identitario. Le particolari caratteristiche pedoclimatiche del territorio, la personalità dei vitigni utilizzati e il lavoro dell’uomo concorrono insieme nella definizione di nettari ad alto impatto gusto-olfattivo in cui, molto spesso, è facile riconoscere i sapori di una volta.

A volte spiazzanti, disorientanti e controverse, le etichette artigianali non devono essere giudicate secondo i canoni dell’armonia dell’enologia moderna, perché anche i piccoli difetti possono contribuire a quell’impronta rustica e rurale che le rende uniche e inimitabili. Alcune di queste espressioni possono essere definite “estreme”, cioè consigliabili solo ad intenditori, altre invece sono più accessibili e apprezzate anche da neofiti e curiosi. A ciascuno il suo preferito!

Come nasce un vino artigianale?

Le produzioni enologiche artigianali “fatte come una volta” nascono da un approccio produttivo strettamente legato alle antiche tradizioni contadine e lontano dalle logiche industriali. Le pratiche agronomiche ed enologiche messe in atto devono essere il più possibile naturali, con interventi umani limitati all’essenziale e senza uso di sostanze considerate “artificiali”, cioè nate da sintesi chimica. Alcuni criteri seguiti da molti piccoli vignaioli possono aiutare a definire e chiarire la genesi di un vino di produzione artigianale:

Pratiche di agricoltura artigianale in vigna:

• regime biologico, biodinamico o di lotta integrata
• propensione all’impiego di vitigni autoctoni
• mantenimento di forme di allevamento tradizionali
• basse rese per ettaro
• eventuale conservazione degli impianti più vecchi e meno produttivi in ottica qualitativa
• rifiuto di pesticidi, erbicidi, insetticidi e di qualsiasi altra sostanza chimica di sintesi
• significativa riduzione delle quantità di rame e zolfo per i trattamenti antiparassitari, favorendo l’equilibrio ambientale e la biodiversità tramite sovesci, preparati organici e omeopatici
• rifiuto dell’irrigazione e ricorso alle concimazioni solo in casi eccezionali, utilizzando solo sostanze organiche
• vendemmie rigorosamente manuali

Pratiche di vinificazione artigianale in cantina:

• fermentazioni spontanee senza inoculo di lieviti selezionati per la creazione di vini con lieviti indigeni
• fermentazioni a temperatura ambiente, senza controllo delle temperature
• frequente ricorso, anche per la produzione di vini bianchi, a macerazioni sulle bucce più o meno lunghe
• rifiuto di pratiche correttive e invasive, come per esempio le micro-ossigenazioni e l’osmosi inversa
• rifiuto o significativa riduzione della quantità di solfiti da utilizzare in fase di vinificazione e imbottigliamento (da cui derivano i vini senza solfiti aggiunti)
• rifiuto di additivi enologici o altri enzimi
• decantazioni statiche, semplici travasi o, eventualmente, filtrazioni molto leggere al posto di chiarifiche, filtrazioni invasive o stabilizzazioni chimiche
• utilizzo di solo zuccheri endogeni per le rifermentazioni in bottiglia degli spumanti
• eventuale impiego di tradizionali vasche di cemento per le maturazioni oppure di botti di legno vecchie o esauste

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